北京，有幾樣聞名世界的美食名片，其中有著六百年歷史的六必居就是一張歷史悠久的美食名片。本期為您帶來(lái)地道的北京味道，六必居醬菜。餐桌上的隱形配角，傳承六百年的醬菜味道！
六必居的醬菜從誕生那天起，上過(guò)皇族膳單，甚至得著過(guò)一件黃馬褂，也擺上過(guò)百姓餐桌，它的醬菜制作技藝也已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。醬菜雖不說(shuō)頓頓都吃，但要比普及性，六必居的小醬菜那必須是當(dāng)仁不讓。麻仁金絲、甜醬甘露，這些耳熟能詳?shù)尼u菜，是不少北京人心里地道的北京味道。
關(guān)于六必居的名字，有個(gè)傳說(shuō)很有意思——六必居是由六人所開，所以當(dāng)初叫六心居，明世宗借嚴(yán)嵩為六心居題字暗諷嚴(yán)嵩心存異心，于是便有了六必居。雖然是傳說(shuō)，但無(wú)論是六心還是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)柴米油鹽醬醋這六樣必需品，歸根結(jié)底都是因?yàn)榱鼐拥臍v史地位和大家對(duì)于六必居的感情所在。
六必居的名字背后也有著必須堅(jiān)守的“六必”祖訓(xùn)——秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得。其中的“曲蘗必時(shí)”說(shuō)的是制作醬菜必須遵從時(shí)令和節(jié)氣的安排。
以六必居的人氣小菜“麻仁金絲”為例，要在初春做出一年所需的腌菜醬，秋季則要采收麻仁金絲的主要原料苤藍(lán)。六必居收購(gòu)的苤藍(lán)主要是張家口一帶的，因?yàn)榇说販夭钶^大，生長(zhǎng)的苤藍(lán)口感細(xì)膩個(gè)頭大、皮薄，再用片刀，切絲刀等切成薄如蟬翼，粗細(xì)均勻、2毫米見(jiàn)方的苤藍(lán)絲，如此這樣，醬出來(lái)的絲兒才能達(dá)到色澤光亮，入口爽脆。
切好的苤藍(lán)絲要按照一層腌菜醬、一層苤藍(lán)絲，再一層醬的順序被放入醬缸，以保證苤藍(lán)絲可以被醬完全覆蓋。醬菜的腌制時(shí)間，則要根據(jù)溫度的不同來(lái)調(diào)整，這極其考驗(yàn)腌菜師傅的經(jīng)驗(yàn)和判斷。
六必居做醬菜還有個(gè)關(guān)鍵步驟——打耙，就是讓醬缸中的醬菜充分、均勻地與醬接觸，吸收醬的味道和香氣，并中和缸內(nèi)各部分的溫度，讓缸里所有的醬菜都能在平等的環(huán)境下均勻發(fā)酵。打耙講究很多，每一缸醬菜每一遍打耙都要打夠30耙，而且越是烈日當(dāng)頭，越要趁著天晴打耙，偷一耙，可能整缸醬就都?xì)Я恕?/P>