中調協會負責人、高校學者、科研院所專家、行業有名企業家、行業營銷專家等嘉賓齊聚涪陵，為榨菜產業發展建言獻策。

    第四屆重慶涪陵榨菜產業博覽會暨2021世界榨菜產業創新大會在涪陵開幕，本屆主題為“榨菜基地，智創美好世界”。活動期間，中調協會負責人、高校學者、科研院所專家、行業有名企業家、行業營銷專家等嘉賓齊聚涪陵，為榨菜產業發展建言獻策。

    分層推廣

    榨菜不應局限于一盤佐餐小菜

    涪陵榨菜作為“國民下飯菜”，當前的主要消費渠道為家庭場景，在餐飲和食品加工領域還有大量市場空白待填補。隨著消費場景的更新與消費者需求的不斷升級，榨菜行業面臨著機遇與挑戰。

    在中調品協會常務副會長白燕看來，榨菜不應局限于作為一種佐餐小菜，企業應當不斷豐富產品品類，加強品牌建設，讓榨菜更多地出現在餐飲、零食、佐餐等各個領域。

    “榨菜是老少咸宜的‘國民下飯菜’，企業應當分群體、分場景進行分層推廣，對消費者用途化、情感化引導，極大限度吸引目標客戶群體。例如針對大學生群體，可以進行游戲植入，對于家庭受眾可以冠名電視節目，或者將涪陵榨菜企業家創業的故事拍成電視劇，以此植入相關元素。”中調經銷商會副秘書張戟說。

    鮮脆爽口的榨菜被稱為“天然調味品”，張戟建議龍頭企業可以嘗試與餐飲學校合作，依托榨菜不斷創新菜品，對消費者進行用途化引導，讓榨菜為美食添彩。例如此前推出的榨菜魚、榨菜蝦豆花、老壇榨菜牛肉等都已成為涪陵榨菜宴上的招牌菜。同時，本屆榨博會還發布了烏江榨菜八大菜系食譜，對傳統菜品進行了創新化演繹，讓大家了解到了榨菜的更多食用場景和用途。

    科技賦能

    產學研共享一體化發展紅利

    科技創新是第1生產力。榨菜制作技藝作為非物質文化遺產，如何依托科技實現現代化、標準化、規模化生產，是涪陵榨菜行業不斷思考的問題。

    產學研融合發展是涪陵給出的答案。華中農業大學教授、博士生導師萬正杰表示：“涪陵有渝東南農科院先進的育種、栽培技術，有龍頭企業現代化的生產線，還有很多專業合作社，農戶、企業、研究人員共享產學研一體化紅利。”

    以現代化生產線建設為例，涪陵榨菜企業不斷改良榨菜生產工藝，實施“三清三洗，三腌三榨”腌制技術，在減少鹽水污染的同時，引入微生物發酵，建立全自動智能化生產線，革新殺菌技術，不斷提升產品風味，并孕育了涪陵榨菜集團這一行業頭個不添加防腐劑的企業。

    2021年，涪陵青菜頭預計收砍面積72.95萬畝，總產量162.6萬噸，預計產銷成品榨菜50余萬噸，榨菜產業總產值達130余億元。

    西南大學教授、博士生導師李洪軍建議未來的榨菜企業應進一步加強與高校、科研院所的產學研合作，用科技不斷提升產品附加值。一方面，企業可以通過益生菌低溫發酵、冷鏈運輸等技術推動榨菜從佐餐食品向功能食品轉變，使購買榨菜就像購買酸奶一樣。另一方面，隨著育種、發酵、調味技術的不斷革新，未來榨菜將趨于低鹽化，更加健康。

    健康相伴

    守護消費者舌尖上的安全

    針對消費者關心的亞硝酸鹽問題，在2021世界榨菜產業創新大會上，四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功分享了《榨菜泡菜發酵過程中亞硝酸鹽變化及機理研究》項目的研究成果。

    陳功介紹，亞硝酸鹽不是榨菜等醬腌菜特有的，它廣泛存在于自然環境中，日常生活中很多食物都含有這種物質。“我們在研究中對20多個城市、90多個榨菜泡菜進行抽樣檢測，結果表明只要生產環境干凈衛生，亞硝酸鹽的含量都低于國家標準限制，消費者不必過于擔憂。”陳功說。

    陳功介紹，在榨菜制作過程中，亞硝酸鹽主要是由于生產過程中的雜菌導致，其含量呈非正態分布曲線，一般家庭制作3-5天會達到亞硝酸鹽的峰值，此后會逐漸降低。陳功建議市民在自制榨菜時應多腌制一些時間，不要急于開壇。無論是自制還是購買的榨菜，開封后都應盡快吃完，避免雜菌污染。

    “我們研究發現，長期的鹽漬儲藏會促使亞硝酸鹽持續降解。對于榨菜企業而言，應當在嚴格遵循食品安全生產工藝的基礎上，積極建設現代化、智能化的生產線，使蔬菜鹽漬條件更清潔，減少外界對生產環境的干擾，進一步降低亞硝酸鹽含量，恪守商業道德，銘記社會責任。”談到榨菜企業的食品健康使命時，四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰說。